胡萝卜是一种营养价值很高的蔬菜，含有多种人体所需的维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C等。

1、维生素A：胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，当胡萝卜素进入人体后，可转化成为维生素A。维生素A对于人体视觉发育至关重要，可保护眼睛，缓解眼疲劳，预防夜盲症；

2、维生素B1：维生素B1对人体的心脏、神经及消化系统的功能，有着重要的调节作用，适当吃胡萝卜进行维生素B1的补充，对促进肠道蠕动、保护神经等有一定的帮助；

3、维生素B2：维生素B2又称作核黄素，适量地吃胡萝卜，可以补充核黄素，对预防口角炎、舌炎、唇炎等炎症反应有一定的效果，可促进皮肤、毛发的正常生长；

4、维生素C ：维生素C是一种常见的水溶性维生素，适量地吃胡萝卜，对补充维生素C，预防牙龈出血等有一定的作用。

此外，胡萝卜还可以为人体补充维生素D、维生素E等。虽然胡萝卜可以帮助补充维生素，但也不宜短期大量进食，以免出现皮肤发黄等情况。